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這大冷天兒的必須吃它——老湯羊蝎子

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羅生堂

最近北京的天氣可是冷的不得了,幾天沒開車,連車門子都凍上了,手拉著把手,腳踹在車上,使勁的拽啊拽,就這么在車上掛著,和鄰居們打著招呼,都沒打開,無奈,只得等來年天氣暖和了再說吧!哦耶!


寒冷的天氣一來,我跑牛街的次數就漸漸的多了起來,照舊,到了先弄四個牛肉包子吃,一定要剛出籠的才行,簡直太好吃了,一口咬開,醬色的肉餡在陽光下閃閃發亮,冒著熱氣,汁水和油水混在一起,慢慢的流淌著,直到和我的口水交融在一起,就單那個面皮都那么香,不知道他們咋弄的,于是一氣之下又買了幾斤牛肉絞餡,準備效仿一下,不知道能不能做出來。估計懸。。。。。。最牛的是,另外一條街還有一個賣牛肉包子的,就每天上午出來,沒有店,就一個三輪車,這隊排的,每次去都能看到他一大筐一大筐的往車上放包子,一會兒就沒,我真是羨慕死他了,這得有多好吃呀,牛街真出牛人啊!


買了一根羊蝎子,讓店小二幫我把里脊剔下來了,不然肉太多,吃著很無聊,還是啃骨頭邊上的肉比較爽,剔下來的肉凍上,回頭涮羊肉的時候切片。羊蝎子在北方的冬天可以說是僅次于涮羊肉的溫暖代名詞了,當然,它也算火鍋,只是吃法不太一樣而已,先吃肉啃骨頭,然后再用湯來涮菜煮面條,非常過癮,今天咱們就來一個老湯羊蝎子,也是我冬天經常做的一道菜。


老湯羊蝎子

1、菜譜


【主料】

羊蝎子1200克

【調料】

黃醬50克 醬油30克 黃酒50克 鹽10克 冰糖15克 蔥姜蒜適量

【香料】

八角5個 花椒30料 桂皮1塊 草果1個 香葉6片 白芷2片 小茴香一小撮


2、看圖說話





1.羊蝎子提前用清水泡兩小時去去血水,香料用紗布包起來,蔥切段,姜切厚片,大蒜不去皮掰開,干黃醬用少許水瀉開,黃豆醬就不必用水瀉了。





2.羊蝎子冷水下鍋,煮開后及時撇去浮沫,稍微煮五分鐘,讓血水出凈,關火備用


3.另取一口炒鍋,倒適量油,燒七成熱,下姜片和大蒜炸一下關小火,下瀉開的黃醬中火炒至黃醬發亮,香氣飄出


4.將旁邊煮完的羊蝎子和湯一起倒進鍋中,放蔥段,醬油,黃酒,鹽和冰糖燒開,蓋鍋蓋小火慢煮一至一個半小時就可以了


后記


羊蝎子一定要讓店員給您剁開了,不然回家剁可是很痛苦的,必須要泡幾個小時,讓里邊的血水釋放出來,這樣才不會有異味。


煮羊蝎子的時候要不停的撇血沫,直到沒有什么沫子或者少許沫子是白色的就可以了,這樣煮羊蝎子的湯才可以用,不必擔心有異味。


黃醬要用溫油炒,火不能大,容易糊,炒到黃醬發亮出香氣就是差不多了,這樣熬出來的湯會更香,黃豆醬不用水瀉,直接炒一下就可以。


要用最小火來燉,如果感覺蓋上鍋蓋湯開的太大,那么就不要蓋嚴。如果想吃羊蝎子火鍋,湯就要多一些,因為在燉的時候還會揮發。如果湯沒用完可以存起來,下次就是老湯了,當然,涮完火鍋的就算了。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》





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