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老北京傳統人氣美食——燜酥魚

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羅生堂

老北京的燜酥魚是我比較愛吃的一道涼菜,連刺帶骨頭一起入嘴,酥的恨不得用舌頭一抿便碎成肉渣。


魚肉伴著濃濃的以醋為首的混合香氣在口腔之間穿梭,占據每個角落,包括潰瘍,好像也沒那么疼了,純扯淡,燜酥魚趕上西瓜霜了?


燜酥魚一般是用鯽魚的,尤其是早年間吃的都是那種特別小的,一斤得有十幾條,北京這邊叫“鯽瓜子”,有時候也喂貓用,但這個是做酥魚最好的品種,雖然整治起來有點費勁,可是為了吃耐心還是要有的。


放齊調料燒開后,放在封過的煤火上燜一晚上,揭鍋蓋,希望看到一鍋香氣繚繞的魚,結果真背,趕上火封太死,滅了,魚沒熟……日了山本五十六的……脫衣服,鉆進被窩里哭了一上午后再次堅強的站起來生火,又燜了一晚上……魚急眼了,它們整齊的翻著白眼瞪著我罵道:“你成不成?……”突然想起那天我兒子威脅我來著,惡狠狠的跟我說:“我一拳踢死你……”當時我笑瘋了,魚都笑了……


來吧,開始吧。


燜酥魚

1、菜譜

【主料】

鯽魚四條約一斤六兩左右(現在鯽瓜子不好買了,一般買不到)

【輔料】

白蘿卜一個 白菜幫三片 五花肉三兩

【調料】

黃酒 20克 黃豆醬油40克 米醋150克 香油25克 鹽10克 白糖60克 干黃醬50克 大料6枚 花椒20粒 干辣椒2個 蔥姜適量


2

看圖說話

1-2 主要食材,鯽魚大約四兩一條,去鱗去鍶肚子掏干凈,用水沖干凈晾晾水氣。

3白蘿洗干凈去皮切一公分厚的大圓片墊在高壓鍋底,上邊撒一半的蔥段和姜片。

4四條魚整齊的平碼好,撒剩余的蔥姜,再放干辣椒,大料,花椒。

5接著放醬油、米醋、黃酒、白糖、鹽和干黃醬

6最后把切成厚片的五花肉分散放入

7用大白菜幫子蓋上,上邊最好壓一個平盤,因為高壓鍋壓的時候容易把魚壓碎,蓋盤子就沒問題了。

8蓋上蓋子大火燒開后,先不蓋減壓閥,轉小火先燒半小時入味,然后打開鍋蓋把香油帖邊倒下去,然后開中火蓋蓋兒,上減壓閥,直到發出“滋滋”的聲音,保持三十分鐘左右關火,等蒸汽散盡后,開蓋,如果湯有些多就再開大火稍微收一下汁就可以了。




后記


白蘿卜墊底是為了不讓魚最后收汁的時候粘鍋,而且這樣燜出來的白蘿卜后也非常好吃,叫作“魚咸菜”。如果魚比較大,那么高壓鍋燜的時間就要延長,自己把握。


這個菜要注意香油和醋的用量會大一些,醋主要是去腥和軟化魚刺的作用,非常重要,香油起到提香的作用,尤其在這個菜里如果香油放少了真的感覺缺點什么,先小火燜半小時再放香油,這樣可能讓香氣保持的更持久……


這個菜不要放水,因為魚會出水,白蘿卜會出水,大白菜也會出水,醋也很多,您要是再放水就給你發甘肅去……燜好后不要動魚,因為熱的時候會非常容易碎掉,等涼了再動就好多了。


齊了,今天完事兒。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》







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