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過年來一道喜慶漂亮的魚香菊花魚

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羅生堂



接著做咱們的年菜,西式兒的咱不太會整,不中不洋的做出來挨罵,還是踏實的中式兒的吧,這個菜是用四川的方法去烹調的,菊花魚一般都是澆糖醋汁,我早就想用魚香汁做一個魚的菜了,所以就把汁換了一下,雖然刀功退步比較厲害,但是味道是非常不錯的。


魚香菊花魚

1、菜譜


【主料】

   草魚1000克

【調料】

泡辣椒40克 白糖25克 米醋20克 醬油5克 鹽1克 黃酒10克 蔥姜蒜各10克 蛋清、淀粉適量


2

草魚清理干凈,將魚身兩片肉片下來,刺去凈    



刀和魚肉呈30度角片薄片,刀深至魚皮,但不要將魚皮切斷    



然后再和剛才片魚片的刀口呈垂直方向直切下去,深至魚皮,不要將魚皮切斷    





切完花刀后,分成若干塊,放在盤中,加少許黃酒,鹽和蛋清抓勻腌制一會兒    



腌約十五分鐘后,將大量干淀粉盛在大盤中,把魚花兒在淀粉中沾勻,一定要把魚花內外完全沾上淀粉  

  

油燒七八成熱,將上好粉的魚花兒放鍋肉炸至表面微黃變脆就可以撈出來了    



提前把泡辣椒去蒂去籽剁極細,蔥姜蒜剁極細備用 

   

鍋放少許油,四成熱時下泡辣椒煸熟煸出紅油和香味    




接著放蔥姜蒜末煸香,下醬油,60克的水,放白糖,醋燒開后勾芡,澆在炸好的魚上即可


后記

  

其實這個菜一般情況下我也不做,但是過年嘛,年菜,湊熱鬧唄,主要是這個菜在家里做非常麻煩,一是對刀工的要求確實很高,二是要用大量的油來炸,原來在酒店的時候切這個還可以,這十多年過去了,是真不成了,有心無力了,這切的也實在是不咋地,不是給自己找借口哈,這東西就是熟練工種,別多了,讓您一天切五十條魚,切一個禮拜,單就這個花刀,您肯定不比專業廚師切的次多少,真的。

      

這個菜一定要用活魚,活魚的肉新鮮,緊致有韌性,不會斷掉,要是用凍魚的話,比如您說“我用我家冷凍室里儲藏了豪幾年的大雪山上終年不凍的精靈泉池里的金龍魚王做這個菜一定很牛逼吧?”,除非你家這個魚王不怕冷,在冷凍室里呆了一年也沒被凍死,不然也不行,朋友。

      

其實我本來想用黑魚來做這個菜,但是過年好多魚販早早收了,所以沒買到,因為草魚的肉中還是有刺的,不可能弄完全干凈,黑魚則不同,就一根刺,兩邊片下來的肉絕對不會有刺,而且肉質更堅實,彈性更好,且比草魚的肉厚,非常適合做這個菜,建議大家如果可以買到黑魚就用黑魚

      

想讓切出來的花穗很長,一個辦法是片的時候刀要盡量傾斜,讓片兒長一些,還有就是用大一些的魚,因為大魚的肉厚,片出來的片自然會更長,因此炸出來的造型就更漂亮,就是這個道理,我這個是兩斤的魚,稍微小一些,肉有些薄,所以花穗不很長。

     

上完淀粉的魚花下鍋炸之前最后先把造型稍微整理出來,然后放在漏勺上放進油里炸,這樣會比較有型,如果直接扔進油鍋里效果不太好。油溫一定要熱,最好七八成,如果油太涼淀粉全掉了,而且表面炸不脆。魚香汁可以提前先炒好,等魚一炸完就可以澆汁上桌了。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》








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