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可能是川菜中最好吃的魚之一,豆瓣魚~

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羅生堂

《豆瓣魚》是四川家常菜中非常經典的一道魚菜,可能沒有干燒魚的名頭響亮,但是好吃的朋友們一定都見識過豆瓣魚的殺傷力,一筷子夾上來的是雪白的魚肉和上邊堆著的摻雜著蔥姜蒜末和豆瓣末的濃汁,這一口吃起來,無法形容的鮮香,豆瓣的香氣和蔥姜蒜末溶合在一起,早把魚的腥趕走,引導出魚的鮮氣,這樣一來,形勢無法逆轉,讓人欲罷不能的一小段時間開始了。



豆瓣魚看起來和干燒魚所用調料和做法相差不大,其實還是有區別的,干燒魚最后是把汁燒干收汁,不用淀粉勾芡,這樣出來有一絲焦香的氣息,而豆瓣魚則是最后不用大火把汁收干,而是用淀粉來勾薄芡,這樣的口感是魚肉更嫩滑,豆瓣味更濃郁,還有就是蔥姜蒜末在豆瓣魚中的用處非常大,切成末燒味道更濃郁,如果這三樣放少了,那么就差之遠矣,因此無論是做還是吃,兩者還是有不小的差距的,所以認為兩者差不多的朋友還需要多多練習。



做這種菜最好用薄一些的魚,一般老川菜都會首先鯽魚,雖然鯽魚刺非常多,但是鯽魚的肉非常細嫩,而且魚身比較薄很容易入味,如果您用一個胖頭魚來做,那得燉他個七七四十九天估計能入味,其次就是鯉魚或者是武昌魚也可以,做什么味道的魚對魚的選擇也是很重要的,半斤左右的鯽魚最入味。


豆瓣魚

1、菜譜


【主料】

鮮鯽魚500克

【調料】

郫縣豆瓣40克 黃豆醬油10克 黃酒15克 醋10克 白糖10克 蔥姜蒜各20克 胡椒粉 淀粉適量


2、看圖說話

1.魚治凈,兩面輕劃幾刀以便入味,少許胡椒粉和黃酒抹一下去腥



2.蔥姜蒜切細末,郫縣豆瓣剁細



3.鍋中倒油燒至七八成熱,將魚下入大火兩面煎黃,別久煎,容易老



4.煎魚油倒掉,倒些新油,五成熱的溫油煸炒郫縣豆瓣至出紅油酥香



5.放蔥姜蒜末煸香,十秒鐘便可



6.下醬油和黃酒大火爆香,接著下熱水放白糖燒開,將魚放進鍋中,用中火兩面各燒五分鐘左右,然后將魚盛進盤中,把鍋中的汁稍微勾一點芡,放醋大火燒開澆在魚上就可以了


后記


給魚剞花刀的時候輕輕劃一刀就可以了,不要切太深,更不能把刺切斷,那樣在燒的過程中魚會斷開。


燒魚的水不用太多,沒過魚鰭就可以了。蔥姜蒜一定要多一些才能體現這道菜的風味。最后的湯汁勾芡只不能太濃,稍微勾一點就可以了,能讓汁掛在魚上就可,醋一定要最后放才能起到提鮮的最大效果。


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》



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