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不知道為什么,我做的曲奇就是比你們的好吃又好看!

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亞洲咖啡西點

本來擠得很漂亮的花紋,一放入烤箱,就慢慢“消失”了。這是很多做曲奇的烘焙愛好者遇到的問題。


這問題不是每個人都會遇到,但一旦遇到了,絕對是咱心中難以言喻的痛:看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋,自己的,好嘛,不爭氣的時候紋路能消失得干干凈凈,倍兒沒面子是小事,這自信心的打擊可是大事。



怎么才能烤出清晰漂亮的花紋呢?


在說出答案之前,我必須先說一說關于餅干面團延展性的一些知識。


餅干面團的延展性,決定了餅干在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團,在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來,延展性越差的餅干面團,在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。


知道這個道理以后,我們要做的就很簡單了:降低曲奇面團的延展性,就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。


好的,一起來看看影響餅干延展性的因素有哪些吧:


第一,黃油的打發。黃油打發程度越高,面團的延展性越好(你沒有看錯。所以,徹底的打發黃油,只能讓曲奇面團往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了,我拼命的打發黃油后花紋確實沒那么容易消失了呀?這個問題接下來我會說明)。  


第二,面粉的筋度。面粉筋度越高,面團的延展性越差。所以,用高筋面粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。(但用高粉并不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的,是不是花紋一樣很清晰?想知道答案么?繼續往下看)


第三,面團的含水量。含水量越高,延展性越好。所以,審視你的曲奇面團,是很干還是很濕?太濕的面團花紋會消失,太干的面團擠出花紋會很費勁,兩者都是不可取的。


第四,烘焙的溫度。溫度越高,延展性越差。所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,溫度不可太低。


看到這1、2、3、4,你一定已經糊涂了——除了黃油的打發,其它幾點,在我拿到一個配方的時候,其實是已經確定了的。同樣的配方,面粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的,但是,為什么同樣的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花紋卻永遠不清晰?!


那么,接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎???



永遠不要忽視糖在曲奇中的作用!


糖在曲奇中扮演著重要的角色:它的屬性很特殊,顆粒越粗的糖,越能增加面團的延展性,但與之相反,顆粒越細的糖,越能降低面團的延展性。


當其它的所有條件都已經確定了的時候,糖的使用,直接決定了面團的延展性是好還是差。



你一定已經注意到了。在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性過低,餅干會不夠酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性過高,花紋不易定型。


這個時候,如果你沒有重視這一點小小的糖粉,而使用了細砂糖來代替,或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉


(我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉),那么,完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失,正是你這一點點的不小心造成的。


這也解釋了,為什么長時間打發黃油以后,曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發使得細砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面團的延展性得到了一定程度的降低。但要注意,這種方法雖然能保證花紋不消失,但注定無法獲得花紋非常清晰的曲奇,因為別忘了,黃油的過度打發,也會增加面團延展性的,這樣得到的面團,延展性注定不會太低。



所有做曲奇不成功的同學們,在下一次制作的時候,請一定記住這個目標:降低延展性,就能獲得清晰的花紋。對照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其別忘了糖粉的正確使用哈!


也許是最簡單也最經典的百試不敗的曲奇方子——【黃油曲奇】

配料:低筋面粉200克,黃油130克,細砂糖35克,糖粉65克,雞蛋50克,香草精1/4小勺(1.25ML,沒有可不放)。

烘焙:烤箱中層,190度,10分鐘左右。



制作過程:

1、黃油切成小塊,室溫使其軟化(快速軟化黃油的小竅門請看這里)

2、用打蛋器攪打至順滑。

3、加入細砂糖和糖粉,繼續攪打至黃油順滑,體積稍有膨大。

4、分三次加入打散的雞蛋液,每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下一次。

5、攪打完成后,黃油應該呈現體積蓬松,顏色發白的奶油霜狀。

6、加入香草精,攪打均勻。

7、篩入低筋面粉

8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黃油攪拌均勻,直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。攪拌好后的面糊狀態如圖所示。將面糊裝入裱花帶,用你喜歡的花嘴在烤盤上擠出花紋,即可放入預熱好的烤箱烤焙。烤箱中層,190度,10分鐘左右。


TIPS:

1、雞蛋加入黃油的時候,一定要分次加入,并且每一次都攪打到雞蛋和黃油安全融合再加下一次。一定不要操之過急,以免出現蛋油分離。

2、黃油并不需要打過頭。整個攪打過程控制在5分鐘左右即可(視具體情況而定)。

3、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黃油曲奇。

4、曲奇烤制時間短,容易烤糊,最后幾分鐘一定要在旁邊看著,烤到自己喜歡的上色程度后即可拿出來。


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