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新疆大盤雞

新疆大盤雞

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天山可可
一只土土的雞娃子, 配上洋芋蛋蛋子, 放些大蔥段段子, 還有生姜片片子, 再加些大蒜瓣瓣子, 干干的辣椒皮皮子, 皮帶面下個一盤子, 撐破你的肚皮子…… 這段新疆雜話,形象地說出了新疆大盤雞的特色,這是最正宗的、最原始的大盤雞做法。大盤雞是新疆家喻戶曉的美食,大盤雞的火辣、分量足,就像豪爽好客的新疆人。說起吃大盤雞來,沒有人不神采飛揚。新疆大盤雞起源于80年代末,大盤雞原創地在新疆的沙灣縣,因為沙灣地處交通要道。來往司機很多,恰好在沙灣趕上午飯鐘點。這也成就了沙灣餐飲業從古到今一直發達。大盤雞的出現很快就流行開了,幾乎家家戶戶都有人會做。大盤雞現在已經成了新疆人的家常菜,即可以做主食又可以做菜,很受歡迎。 當年沙灣大盤雞都是土雞來做,必須是整只雞、頭、爪俱全,炒大盤雞必須是清油(就是菜籽油),油得足夠的多,這是新疆菜的特點,主料是土雞、土豆、青辣椒,調料辣皮子(新疆話的是線辣椒,就是干紅線辣椒,細細長長的)、大蔥、大蒜、姜等、上色就是用白糖顆粒狀的熬制糖色,這是必須的調料。大盤雞并不用豆瓣醬炒的,這個一定得弄清楚。熱氣騰騰的大盤雞端上來,頭爪俱全,油黃香辣,汁濃味重,油水足,是大盤雞這道新疆名吃的顯著特色,表現出了新疆人傳統的飲食習慣。 吃大盤雞必須搭配“皮帶面”,“皮帶面”還有個名字叫做“白皮面”。新疆人把這個面不叫做“褲帶面”,《舌尖2》里面的解說不準確。“皮帶面”的做法和新疆拌面的做法差不多,就是寬和細的問題,都是面粉里加少許鹽和成光滑的面團,面團上面再抹上清油,再醒面,最后是分成小劑子拉開。 大盤雞的吃法,一般都是先吃完雞肉和土豆,然后一碟又一碟的“皮帶面”,倒進大盤拌到湯汁中,即顯得豪爽,又見大氣,只聽得“呼嚕呼嚕”一連串兒口吸面條的聲音,此起彼伏,香辣過癮的吃,那叫做痛快淋漓,很有新疆人的“范兒”,用新疆話說“歹歹的,太攢勁了”! 現在的大盤雞就和那“皮帶面”一樣被改良了很多,土雞換了三黃雞,因為土雞很難見到了。調料也加的越來越多,顏色也越來越好看,做法更是多種多樣,有加西紅柿的(這種做法一般是農家樂的做法),草果和花椒粒也是必須的香料。大盤雞現在分為“大盤”和”“中盤”,一個大盤雞一般都是兩大盤裝。
輔料 輔料
菜籽油100g
鹽13g
大蔥100g
姜20g
辣皮子100g
料酒5g
白糖20g
八角1個
草果2個
花椒粒10g
大蒜30g
青辣椒100g
味精2g
做法 新疆大盤雞的做法
1
主料:三黃雞、土豆、面粉 輔料:植物油、鹽、大蔥、姜、辣皮子、草果、花椒粒、白糖、大蒜、 料酒、味精(可選)
新疆大盤雞的做法步驟1
2
把三黃雞洗凈切塊
新疆大盤雞的做法步驟2
3
雞塊涼水下鍋大火燒開,加少許鹽煮開撈起(為了把雞肉收緊,吃起來勁道有嚼勁)
新疆大盤雞的做法步驟3
4
蔥姜洗凈切段或者片,大蒜去皮
新疆大盤雞的做法步驟4
5
土豆去皮切塊清水洗凈
新疆大盤雞的做法步驟5
6
辣皮子泡泡
新疆大盤雞的做法步驟6
7
青辣椒洗凈切塊
新疆大盤雞的做法步驟7
8
熱鍋涼油,油熱6成,下花椒粒炸出香味撈出,下白糖炒成咖啡色
新疆大盤雞的做法步驟8
9
下雞塊翻炒均勻上色,炒到雞塊出香味,加料酒翻炒均勻
新疆大盤雞的做法步驟9
10
加八角、花椒粒、草果、辣皮子
新疆大盤雞的做法步驟10
11
翻炒出香味
新疆大盤雞的做法步驟11
12
加土豆、鹽翻炒均勻
新疆大盤雞的做法步驟12
13
加水大火燒開,轉中火燒20分鐘,燒到土豆熟透
新疆大盤雞的做法步驟13
14
加大蔥段、青辣椒、大蒜翻炒出香味
新疆大盤雞的做法步驟14
15
加味精翻炒均勻即可
新疆大盤雞的做法步驟15
16
皮帶面的做法:把面粉加少許鹽,加水和成光滑的面團,
新疆大盤雞的做法步驟16
17
分成劑子,抹上植物油用保鮮膜蓋好,醒30分鐘以上
新疆大盤雞的做法步驟17
18
煮鍋加水,大火燒開,把醒好后的面團,用手捏兩頭,向兩邊拉即可下鍋(或者切成片,在者用手揪成大小一樣的片)
新疆大盤雞的做法步驟18
19
下皮帶面,煮開撈起過涼水,大盤雞吃完倒進湯汁里,拌均勻作為主食
新疆大盤雞的做法步驟19

小貼士

雞可選土雞或者三黃雞, 選三黃雞為了有嚼勁、涼水下鍋加少許鹽焯水 大盤雞都是用清油(新疆話)其實就是用菜籽油,大盤雞的湯汁得多,因為還要沾皮帶面 雞塊一定得翻炒出香味,再加各種調料 皮帶面一般500克面粉加1克鹽、多醒醒就特勁道 皮帶面用手揪成大小一樣的片,或者為了好看切片 家庭、餐廳一般都是皮帶面片,這樣人多好夾、以自己的喜歡選那種皮帶面

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